(cuisine moléculaire) Mousse de chocolat obtenue en foisonnant une émulsion de chocolat dans une solution aqueuse. Introduite par H. This en 1995. Recette : dans une casserole, 200 g d`eau, 250 g de chocolat à croquer, chauffer pour émulsionner le chocolat, puis poser la casserole sur des glaçons et fouetter comme pour une chantilly. Ar...